Un souper avec Harry : Comment cuisiner le gibier
John Jackson, le propriétaire du CHAR Restaurant Group de Calgary, nous donne quelques conseils sur la façon de préparer des plats un peu plus « sauvages ».
Les chefs cuisiniers John Jackson et Connie DeSousa ont ouvert leur restaurant CHARCUT à Calgary en 2010. Depuis ce temps, ils n’ont jamais cessé d’élargir les horizons culinaires de la ville. Tous deux bouchers experts et fervents chasseurs, John Jackson et Connie DeSousa apprêtent souvent la viande de gibier comme le bison, l’orignal et le chevreuil pour leurs clients du CHARCUT et du Charbar. Nous avons demandé à monsieur Jackson de nous donner quelques conseils sur la façon de préparer des plats un peu plus « sauvages ».
Qu’est-ce que vous appréciez le plus quand vient le temps de cuisiner, servir ou déguster la viande de gibier ?
En ce qui a trait au gibier, j’aime bien la cuisson à feu doux. Au CHARCUT, nous servons de la poitrine de bison accompagnée de champignons de hêtre blanc et de crème sûre sur un lit de polenta crémeuse. C’est notre variante du classique bœuf Stroganov. Nous assaisonnons et saisissons les poitrines entières, puis nous les faisons cuire à feu doux durant six heures dans un bouillon fait à partir de tomates, de vin rouge et de romarin frais. Elles sont très tendres une fois cuites et ça nous permet de créer un plat réconfortant qui convient parfaitement lors des froides journées d’hiver. Les jarrets bénéficient aussi de ce type de cuisson. Il est également possible de remplacer le bison par une autre viande de gibier maigre comme le chevreuil ou l’orignal.
Je crois qu’il peut être assez intimidant d’apprêter des viandes que l’on ne trouve pas au supermarché. Que suggérez-vous pour inciter les gens à essayer quelque chose de nouveau ?
Il ne faut pas se laisser intimider. La cuisine est sensée être agréable et on doit profiter joyeusement du temps que l’on consacre à son apprentissage. En achetant ou, mieux encore, en se faisant offrir une pièce de gibier par un ami chasseur, on peut faire des expériences. À mesure qu’on cuisine le gibier, on se familiarise avec la cuisson, les textures et les façons d’apprêter les diverses coupes. La viande de gibier est très maigre. Quand on fait cuire des morceaux de choix comme du filet ou de la surlonge, il faut qu’ils soient mi-saignants afin qu’ils ne se dessèchent pas. Pour les coupes moins tendres comme les jarrets, les poitrines et les côtes, le secret réside dans une cuisson lente à feu doux et dans l’ajout de liquide. Les épaules entrent toujours dans la préparation de nos saucisses, mais elles peuvent aussi servir à concocter de très bons rôtis braisés.
Quelle est votre façon préférée de préparer le gibier cet hiver au Charbar ?
Au Charbar, nous privilégions la cuisson au bois sur les grils argentins fabriqués sur mesure qui constituent la pièce maîtresse du restaurant. Nous proposons toutes sortes de viandes, y compris du gibier. Ce soir, il y a de l’orignal local au menu, un contrefilet garni de piments cascabel et servi sur un lit de courges au beurre noisette, de chou romanesco grillé et de feuilles de chou de Bruxelles. Nous aimons créer des plats réconfortants cuits sur un feu de bois. La viande de gibier que nous servons au CHARCUT et au Charbar est à l’image des lieux dont nous sommes fiers.
Comment la pratique de la chasse vous fait-elle mieux apprécier ce type de viande ?
En tant que chefs, tout tourne autour de la chasse, du début à la fin. C’est une expérience très intime. Il faut comprendre d’où vient la viande et connaître son histoire. Connie et moi avons conçu nos restaurants selon la philosophie « du museau à la queue » et nous sommes dans le même état d’esprit lorsque nous chassons. Le gibier est la viande la plus naturelle et biologique qui soit et nous déployons tous nos efforts pour créer d’excellents mets qui permettent de nourrir nos familles ou que nous offrons à nos amis. La chasse a une grande incidence, tant sur le plan physique que psychologique, et c’est l’une des façons de profiter des étendues sauvages de l’Alberta.
En plus de proposer des repas à emporter, CHARCUT compte un rayon boucherie et offre un service de ramassage à l’auto. Pour en savoir plus, rendez-vous à https://charcurbside.square.site/.
Jeremy Freed est un journaliste indépendant basé à Toronto. Ses articles sur la mode masculine, le tourisme, le stylisme et le développement durable paraissent notamment dans Sharp, GQ et le Globe and Mail.