Jouer avec le feu : conseils du chef Michael Smith pour les grillades
Les meilleurs conseils du chef Michael Smith de l'Île-du-Prince-Édouard pour les grillades et pour obtenir plus de saveur de votre barbecue maison.
Michael Smith allume beaucoup de feux. Vraiment, vraiment beaucoup. Chaque jour de l'été, le chef propriétaire de l'Inn at Bay Fortune de l'Île-du-Prince-Édouard allume dix fumeurs, fours à bois et grils extérieurs qui serviront tous à préparer un souper à plusieurs services pour ses invités. Baptisé « Fireworks Feast » (festin de feux d'artifice), cet événement nocturne de M. Smith propose un menu constamment renouvelé composé d’ingrédients locaux — dont beaucoup sont cultivés sur place — cuits sur les flammes et servi devant un foyer à feu vif de 25 pieds de long. Alors que la saison des grillades bat son plein, nous nous sommes entretenus avec M. Smith pour obtenir ses meilleurs conseils sur la façon de cuisiner avec le feu.
Qu'est-ce qui rend la cuisson sur le feu supérieure au gaz ou au charbon de bois?
Nous cuisinons avec du feu, et ce pour deux grandes raisons. La première, bien sûr, est la saveur. Mais la deuxième raison est tout aussi importante : la cuisson sur feu vif est zen, elle exige que vous soyez présent et vous plonge dans l'instant présent. Il n'y a pas d'autre moyen.
Quel type de bois préférez-vous?
Il existe de nombreux types de feux de bois différents, qui ont tous leur utilité et leur personnalité. Nous utilisons une quinzaine de types de bois différents, selon nos besoins de chaleur, de fumée, de fumée rapide ou de fumée longue. Toutefois, nous n'utilisons pas de bois tendre, parce qu'il n'a pas très bon goût. Nous utilisons beaucoup de bois dur et de bois fruitier locaux. L'ouragan Fiona a abattu beaucoup d'arbres sur l'Île-du-Prince-Édouard, si bien que j'ai soudain beaucoup de chênes à ma disposition et que le meilleur charbon de bois au monde est fabriqué avec du chêne.
Quel est le menu de cette semaine?
En ce moment, il y a du jeune navet rôti au four à bois, accompagné d'une vinaigrette à la moelle osseuse et à la moutarde maison. Aujourd'hui, nous faisons également griller du thon rouge sur du charbon de bois fait maison de façon tataki pour qu'il soit saisi rapidement à l'extérieur, mais qu'il ne cuise pas à l'intérieur. Nous sommes également en train de fumer une poitrine de bœuf pendant huit heures dans le Beast, notre fumoir décalé de style sudiste. Ce soir, nous ferons griller des tortillas maison, avec la graisse de porc fondue de nos propres porcs, et nous servirons des tacos à base de légumes préparés sur le feu. Et bien sûr, nous ferons rôtir des huîtres dans les braises d'un feu mourant. Je ne fais que parcourir la liste, mais il y a au moins 15 feux par jour dans le coin.
J’en ai l’eau à la bouche. Quels conseils pouvez-vous donner aux cuisiniers qui souhaitent améliorer leur technique à la maison?
Achetez une bonne poêle en fonte. Le feu ne se limite pas aux grillades, et vous pouvez obtenir une meilleure chaleur dans cette poêle sur un feu que dans votre cuisine. Vous pouvez saisir les aliments beaucoup mieux, et une bonne poêle en fonte est dix fois meilleure qu'une poêle antiadhésive. Les gens ont tendance à penser au feu uniquement lorsqu'il s'agit de griller quelque chose et de le mettre sur la flamme, mais la moitié de notre travail consiste à cuisiner dans de la fonte.
Quel est votre type de steak préféré à griller?
Tout sauf la longe. Nous ne servons pas de contre-filet, de contre-filet coupe New York, de filet, de côte de bœuf ou d'autres morceaux de longe. C'est trop facile et le filet mignon n'a aucune saveur. Quelle que soit sa tendreté, il n'a aucune saveur. Nous préférons les coupes avec une saveur et une texture plus musclées, comme la bavette, qui est la coupe classique du steak frites.
Quel est votre meilleur conseil pour obtenir un steak parfaitement grillé?
Soyez patient. Il est tout aussi important de laisser reposer un steak avant de le trancher que de le cuire correctement. Si vous prenez un steak directement sur le feu et que vous le tranchez, vous perdrez une grande partie de l'humidité dans une flaque au fond de l'assiette. Si vous le laissez reposer et se détendre, l'humidité se redistribuera. Point important. Si vous aimez la viande à point, vous voudrez qu'elle soit à environ 120 degrés, alors laissez-la reposer dans un endroit chaud.
Je sais que vous êtes un grand amateur de bœuf de l'Île-du-Prince-Édouard. Qu'est-ce qui le rend si spécial?
Il est élevé à l'ancienne, en pâturage, dans de petites exploitations familiales. Il n'y a pas de parcs d'engraissement où les vaches sont nourries au maïs, qu'elles ne peuvent d'ailleurs pas manger et qu'il faut donc leur donner des médicaments. La saveur est impressionnante. C'est un vrai goût. C'est pourquoi Mark McEwan ne sert que du bœuf de l'Île-du-Prince-Édouard.
Grillez-vous des fruits de mer? Du homard?
Honnêtement, le homard ne fonctionne pas, il cuit trop et devient caoutchouteux, donc je ne pense pas que ce soit un bon choix pour les grillades. En revanche, le saumon ou le poisson blanc cuit dans du fer est excellent.
Comment cuire un filet de saumon?
Salez, poivrez et ajoutez un peu d'huile dans une poêle en fonte sur le feu, et laissez la cuisson être la saveur.
