Lever le coude : un entretien avec Andrew Forsyth de L'Abattoir
Où dîner et boire à Vancouver, selon l'un des plus grands sommeliers du pays.
Harry Rosen s’est entretenu avec les plus grands experts en boissons du pays pour savoir comment boire, quoi boire et où le faire.
Les rues du quartier Gastown de Vancouver ne sont pas pavées que de pierres, vous y trouverez également une panoplie de bars nichés. Mais l'un d'entre eux continue de briller de mille feux : L'Abattoir, un restaurant d'inspiration française installé dans un entrepôt restauré de briques et de poutres, qui abritait autrefois la première prison de la ville. Au menu vous trouverez des huîtres du Pacifique cuites au four, badigeonnées de beurre d'ail et de truffe, terrines de foie gras de canard à la rhubarbe et assiettes de steak Diane accompagnées de brocoli et de moelle osseuse. Ces plats précis, agencés aux vins soigneusement sélectionnés par le chef sommelier Andrew Forsyth, ont solidement ancré le restaurant sur la liste des meilleurs établissements canadiens.
Lors de ses jours de repos, Andrew Forsyth explore la scène gastronomique de la ville, qu'il s'agisse de ceviche péruvien, d'izakayas endiablées ou de plats italochinois très appréciés. Oh, et il boit du champagne — du très bon champagne.
Voici le guide de Forsyth pour boire et manger sur la côte ouest.
Comment approchez-vous le vin ?
L'Abattoir a été mon premier poste dans un restaurant tenu par un chef et c’est grâce à ça que j’ai pu développer une vision très différente de la relation entre le vin et la nourriture. Pour élaborer les options de la carte des vins, les accords et les vins au verre, il faut avoir une connaissance approfondie de notre chef, Lee Cooper, et de la façon dont il conçoit le mariage des ingrédients. Bref, le vin doit aller avec le plat. Conséquemment, certains cépages, styles et régions occupent une place beaucoup plus importante sur la carte que d'autres.
Je suis également très attaché au soutien d'une agriculture responsable — pas nécessairement toute la paperasserie (et les dépenses) qui accompagnent les certifications biologiques, mais j'aime soutenir les producteurs et les vignerons qui prennent des décisions qui respectent l'environnement. J'en vois beaucoup dans la vallée de l'Okanagan et c'est l'une des raisons pour lesquelles j'aime les vignobles locaux avec lesquels j'ai eu la chance de travailler au cours des dernières années.
Quelle est votre bouteille préférée que vous tenez au restaurant actuellement ?
Probablement André Clouet Un Jour de 1911. Travailler à L'Abattoir m'a permis d'élargir mes horizons en Champagne. C’est à la fois l'une des bouteilles les plus savoureuses que j'ai goûtées depuis longtemps et l'une des plus belles histoires d’élaboration que j'ai lues depuis que j'ai commencé mes études en œnologie. Le vigneron a trouvé six bouteilles enterrées dans sa cave que ses arrière-grands-parents avaient embouteillées et il a essayé de recréer l'expérience en faisant vieillir le vin pendant deux décennies sur lies. C'est tout simplement incroyable — un vin magnifiquement vieilli, d'une complexité stupéfiante, et qui se prête très bien à la dégustation.
Quelle est votre boisson préférée après le travail ?
Nous avons un bar à cocktails absolument fantastique à Gastown, appelé Pourhouse, et j'adore y aller après le travail pour un Hanky Panky ! C'est un fantastique cocktail préprohibition composé de gin, de vermouth doux et d'un soupçon de Fernet Branca, le tout agrémenté d'un zeste de citron. Il est bien équilibré, complexe et a une histoire intéressante (faites des recherches sur Ada « Coley » Coleman).
Quelle est votre bouteille sur une île déserte ?
À ce jour, l'une des bouteilles les plus mémorables que j'ai dégustées est un Egon Müller Scharzhofberger Riesling Kabinett 2007 de la vallée de la Moselle, en Allemagne. Il a redéfini le riesling pour moi. Magnifiquement vieilli, mais toujours incroyablement frais, avec des notes de fruits à noyau, d'agrumes, de chèvrefeuille, une minéralité sans compromis, une vivacité révélatrice et une finale qui suscite l'émotion. Ce serait un excellent désaltérant pour une île déserte !
Y a-t-il des styles de vin que vous préférez servir davantage ?
Après un voyage récent dans le Chianti Classico en Toscane, je suis très enthousiaste à l'idée de servir davantage de vins provenant d'appellations spécifiques de la région. Je pense à de nombreuses façons de déguster le sangiovese à L'Abattoir cet automne, mais je suis particulièrement enthousiaste à l'idée d'agencer des vins de Greve, Panzano et Castelnuovo Berardenga à notre cuisine, en particulier aux plats de magret de canard fumé et de caille.
Où mangez-vous pendant votre congé à Vancouver ?
Il est très difficile de choisir un seul endroit parmi tous ceux qui existent à Vancouver. Je suis un grand admirateur de Suika sur Broadway pour l'izakaya, de Kissa Tanto dans le quartier chinois, de Chambar près des stades et d'Oddfish à Kitsilano. Un endroit que j'espère essayer bientôt est Soyu Modern Peruvian. Il s'est fait connaître comme l'un des meilleurs nouveaux restaurants de la ville, puis son menu et sa sélection de boissons ont l'air fantastiques !
Qu'est-ce que vous préférez dans cette ville ?
Vancouver possède toute la beauté naturelle imaginable et il y a de nombreuses façons d'en profiter. Allez voir un match de baseball au Nat Bailey Stadium avec le Queen Elizabeth Park en toile de fond, allez nager à White Pine ou admirez la vue depuis le sommet Saint Marc — je ne me lasse jamais d'explorer Vancouver.
Kate Dingwall est rédactrice, éditrice et couvre l'intersection entre les spiritueux, les affaires, la culture et les voyages. Le soir, elle travaille comme sommelière dans l'un des meilleurs restaurants du Canada. Ses articles ont été publiés dans Food & Wine, Rolling Stones, Eater, Toronto Life, Toronto Star et Porter Magazine. Elle apparaît fréquemment sur CTV et NPR, a coécrit un livre sur le gin et est juge de Tales of the Cocktail.