Discussion au bar : Le nouveau martini
Le nouveau martini n'est pas seulement dirty ou dry — il est aromatisé aux algues, à la saumure, aux cornichons ou à la sauge.
Il existe déjà des dizaines de façons de commander un martini. Dirty ou dry? Remué sur glace ou brassé énergiquement? Un twist d’agrume ou une tige d'olives?
Ou préférez-vous votre martini dosé avec de la saumure de sauge? Parsemé d'amers de céleri? Brassé avec de la chartreuse? Que pensez-vous d'un soupçon de za'atar?
Alors que le martini est l'un des cocktails les plus connus au monde, les meilleurs barmen du pays le redécouvrent en créant des variations originales et créatives. Cette nouvelle gamme de recettes exploite à la fois des ingrédients locaux et des saveurs lointaines pour créer des martinis salés, savoureux, végétaux et délicieusement complexes.
« Les martinis sont vraiment dans l'air du temps », déclare Lexi Wolkowski, maître d'hôtel et sommelier du Parquet, un restaurant français moderne de la rue Harbord à Toronto. « Beaucoup de mes amis boivent des martinis et j'ai constaté une augmentation des commandes de martinis salés et dirty chez Parquet », explique Lexi Wolkowski. Pour répondre à l'appel, Parquet sert le Syndrome de Paris aux notes végétales, qui met en valeur le saké et le mezcal avec des amers de céleri et du marasquin au lieu du gin ou de la vodka.
À Vancouver, le martini du Keefer Bar — un incontournable de la carte — combine le gin Botanist (fabriqué à partir d'ingrédients botaniques cueillis à la main à Islay), un mélange personnalisé de vermouths secs, une teinture d'hydrosol fabriquée à partir d'ingrédients cueillis en rotation, et une garniture de légumes marinés maison, d'olives et d'un zeste de citron. Pour finir, le mélange est servi à une température glaciale de -20°C.
Chez Mimi's Chinese — le haut lieu primé de la cuisine chinoise très régionale à Toronto — les martinis sont également salés. Le Silk Road est un martini de type vesper à base de Baijiu lavé au Caiziyou (huile de colza) au lieu du gin, de Lillet, de Chartreuse jaune, de Cocchi Americano, de teinture de poivre du Sichuan et d'huile de citron. Aleksandr Russell, responsable du bar, substitue l'eau pour diluer le martini par du thé à base d'osmanthus, une fleur originaire du sud-est de la Chine.
« La plus grande variante de martini que j'ai vue commandée récemment est le dirty martini, qui contient des nuances de saumures et de types de cornichons différents, du très populaire martini aux rampes marinées, au martini au MSG [comme celui de Bonnie's à Brooklyn] », explique Russell. « Avec des saveurs familières, mais toujours uniques, le martini fait un retour en force, et je ne pourrais être plus ravi », poursuit-il.
Une autre raison qui explique le retour du martini? Robin Goodfellow, directeur des boissons chez Vela à Toronto, estime que les bars sont mieux approvisionnés qu'auparavant. Il y a une dizaine d'années, si vous vous asseyiez au bar pour un martini, vous risquiez d'obtenir « un vermouth rance et un cocktail insuffisamment dilué », explique Robin Goodfellow. « C’est la raison pour laquelle les gens tendent vers un dirty martini — la saumure d'olive froide est une solution facile pour un martini chaud et vinaigré. »
Ou alors, vous finissez par boire quelque chose de maladivement sucré ou de très coloré, comme les martinis aux litchis ou l’infâme porn star qui ont hanté les années 80 et 90. « Les gens confondent encore toute boisson dans un verre en forme de V avec un martini », poursuit-il. « De plus en plus de gens apprennent que le style classique se résume à du gin et du vermouth. Il est également agréable de voir que les gens préservent correctement le vermouth et l'utilisent en grande quantité dans leurs martinis. Un bon vermouth est essentiel pour un bon martini. »
Mimi's utilise ses martinis pour refléter le menu — les plats contiennent des ingrédients chinois très régionaux, alors pourquoi les martinis n'en feraient-ils pas autant?
« De nombreux menus proposent aujourd'hui une version unique de la boisson, incorporant souvent des ingrédients significatifs de l'identité culturelle du restaurant, qu'il s'agisse d'une identité philosophique, nationale ou régionale », explique Russell, de Mimi Chinese. (Sans vouloir dénigrer le martini classique d'un steakhouse, il n'est pas toujours le mieux assorti, physiquement ou philosophiquement — « même s'il aura toujours sa place sur les menus, il est agressif et envahissant sans vermouth pour l’adoucir », déclare Russell).
« Depuis que les buveurs sont de mieux en mieux informés et plus attentifs à la qualité des ingrédients, le martini a eu l'occasion de retrouver son goût d'origine et d'évoluer au-delà », explique M. Russell. « Nous sommes vraiment au cœur de la révolution du martini. »