Questions et réponses avec Grant Sceney, du restaurant-bar Botanist

Le temps est bon, le ciel est bleu et l’extérieur nous appelle. Idéalement avec une boisson fraîche et rafraîchissante en main. Aller sur une terrasse après le travail par une journée ensoleillée reste l'un des plus grands plaisirs de l'été, mais vous constaterez peut-être que la carte des boissons a changé. Aujourd'hui, au lieu des cocktails classiques à trois ingrédients, vous avez de grandes chances de découvrir des créations à base de plantes médicinales, de thés exotiques et de spiritueux artisanaux. En particulier si vous vous trouvez au Botanist, le bar primé de l'hôtel Fairmont Pacific Rim à Vancouver. Pour vous guider dans ce nouveau monde des cocktails, nous avons consulté Grant Sceney, directeur de la création des boissons de ce bar, afin de savoir où aller, quoi commander et comment devenir un meilleur barman à la maison.

Comment le monde des cocktails a-t-il évolué ces dernières années?

Ces dix ou quinze dernières années ont été marquées par une renaissance des cocktails, et de nombreuses personnes ont consacré des heures et des heures à réapprendre et à maîtriser les vieilles recettes afin d’accoter le niveau de la cuisine. Je pense qu'il y a dix ans, les gens ne s’en faisaient pas s’ils attendaient dix minutes pour un cocktail à l'ancienne, mais aujourd’hui, on s’habitue à la facilité d'accès. Vous pouvez boire un verre plus rapidement, tout en conservant la même qualité. La culture des cocktails évolue également vers des boissons à faible taux d'alcool, l'accent étant mis davantage sur l'équilibre entre l'alcool et d'autres ingrédients et saveurs.

Quels sont vos ingrédients préférés?

Chez Botanist, nous aimons utiliser les ingrédients que nous trouvons dans notre région, en Colombie-Britannique. Un ingrédient que nous apprécions depuis quelques années est le lactaire à odeur d'érable. Ils poussent sur la côte ouest de l'Amérique du Nord et il faut envoyer des chercheurs loin dans les montagnes pour les trouver, car ils ne peuvent pas être cultivés. Ce qui est intéressant, c'est que lorsqu'ils sont déshydratés et réhydratés sous forme d'alcool, ils libèrent un composé aromatique similaire au sirop d'érable et aux épices de cari. Ces champignons sont infusés dans du whisky ou du gin, leur donnant un goût de sirop d'érable épicé.

C'est visiblement un peu plus poussé qu'un zeste de citron ou qu'une goutte de jus d'olive.

On aime jouer avec ce qui nous entoure. Un autre exemple est notre martini maison, qui est garni d’une huître végétale. Exactement ce à quoi vous pensez. Elle ressemble à une petite feuille verte, mais lorsque vous la croquez, elle a la salinité, la saumure et la texture d'une huître.

Y a-t-il des ingrédients saisonniers pour l'été qui vous enthousiasment?

Nous utilisons une marguerite électrique qui ne pousse qu'en été. Si vous la croquiez et la mangiez seule, vous commenceriez à saliver et vous auriez une sensation de picotement et d'engourdissement dans la bouche. C'est pourquoi nous l'infusons à très faible dose dans notre gin, de sorte que lorsque vous le consommez, vous ressentirez une légère salivation. Si nous ne vous l'avions pas mentionné, vous ne vous en rendriez même pas compte, mais cela rend la boisson encore plus rafraîchissante. Nous travaillons en collaboration avec un agriculteur local qui cultive cette plante spécialement pour nous chaque année.

Existe-t-il une astuce pour créer un cocktail qui se marie bien avec la nourriture?

Nous avons organisé des cocktails dînatoires dans le cadre de plusieurs boutiques éphémères, et j'aborde la chose de la même manière qu'un sommelier associerait un vin à un plat. La règle générale est qu'il faut toujours privilégier les cocktails à faible teneur en alcool pour les accorder aux plats. Vous devez également penser à toutes les composantes d'un verre de vin, comme l'acidité, la structure, l'équilibre, la teneur en sucre et une portion qui complète la taille de celle du plat. Vous ne voudriez pas d'un pichet de Margarita si vous ne prenez qu'une huître, par exemple.

Outre le Botanist, quel bar admirez-vous particulièrement?

Le Connaught, à Londres, est fantastique. Si vous commandez un martini, ils viennent à la table avec un chariot et versent le martini bien au-dessus de leur tête. Puis, pendant que le gin tombe, ils pulvérisent de l'huile de citron sur le gin en plein vol. C'est une véritable expérience. S'ils font ça, c'est pour que les huiles soient mélangées de manière homogène dans le cocktail et que vous ne receviez pas les huiles uniquement sur le dessus de votre martini. La minutie dans les cocktails les plus simples est incroyable.

Si vous recevez chez vous, quel est le cocktail que vous préparez pour vos invités?

Je prépare des cocktails faciles, comme des negronis ou des margaritas. Lorsque les gens viennent chez un barman, ils s'attendent parfois à quelque chose d'élégant, mais je n'ai pas envie de passer l'après-midi à travailler.

Quel est donc le secret d'une bonne margarita?

Utilisez toujours du jus frais. Beaucoup de gens achètent une bonne tequila pour les margaritas et utilisent ensuite du jus d’épicerie, mais le jus frais fait une grande différence. Une autre chose est de ne pas trop fondre la glace pour ne pas la diluer. Si vous la servez avec des glaçons, assurez-vous d'en avoir de plus gros. Règle générale, la dilution doit être d'environ 25 %. Si vous préparez un pichet, vous devez donc utiliser deux onces de tequila, une once de jus de lime et une once d'agave ou de Cointreau, sans oublier l’once d'eau.

Y a-t-il du matériel particulier que vous recommanderiez?

Si vous voulez vraiment vous lancer dans la préparation de cocktails à la maison et que vous aimez vraiment ça, vous pouvez vous procurer un très beau verre à mélange en cristal pour préparer des martinis, des old-fashioneds et des negronis. Ensuite, un gobelet double qui vous convient et un bon doseur, pour de bonnes mesures constantes.

Que dites-vous des ingrédients spéciaux autres que les spiritueux et les mélangeurs de base?

J'aime avoir une variété d'amers à ma disposition. L'Angostura est un classique, mais vous pouvez également trouver des amers à l'orange, au pamplemousse, au citron, etc. Même pour une boisson aussi simple qu'un gin-soda, si vous ajoutez quelques gouttes d'amers de pamplemousse, vous ajouterez une couche de complexité supplémentaire sans trop d'effort. C'est un excellent moyen d'enrichir la palette aromatique de votre bar à domicile.